O Sertão paraibano tem
beleza própria povo forte e culinária substanciosa. Sempre fico carregada de
emoção quando passo alguns dias por lá.
Mas o Cariri me fascina
pela imponência do relevo, fauna e flora, a cultura do povo arraigada aos
arquétipos da cultura nordestina tão bem retratados e defendidos por Ariano
Suassuna, o paraibano mais ilustre da região.
Estive pela primeira
vez no Lajedo Pai Mateus há seis anos. É certo que quando a gente gosta a gente
volta, agora como Gourmetida este retorno ao cariri tem um foco gastronômico
que é conferir o prato principal do Hotel Fazenda Pai Mateus, o “bode no
buraco”.
Também aquela merecida
pausa, para recarregar as energias nas caminhadas pela caatinga, nas escaladas,
numa viagem interior. A exótica paisagem: Mandacaru, Xiquexique, Facheiro e a
Cambeba, e as arvores medicinais nativas Marmeleiro, Aroeira e o Juá. Também a
Macambira. Emas, Seriemas e o Galo de Campina. Nesta paisagem tudo encanta!
O Lajedo de Pai Mateus
é um lugar místico formado por elevações em granito em formato de capacete ou
prato invertido. É um sítio arqueológico considerado um lugar sagrado onde
habitavam povos indígenas pré-históricos. Conta-se que Pai Mateus foi um
ermitão que viveu no séc. XVIII alimentando-se da fauna e flora local.
Com ajuda do guia Paulo
Carvalho um grupo bem disposto e harmonioso foi para uma escalada no Saca de
Lã. Esta formação rochosa, a beira de um dos afluentes do rio Taperoá é
conhecida por este nome devido a sua semelhança com lã em fardos empilhada. Com
todo gás para o esporte radical, a Gourmetida chegou ao topo, mesmo sem o
registro.
À noite a temperatura
baixa, ótimo para tomar um vinho contemplando a fogueira e bons sonhos.
Café da manhã: Tapioca,
bolo de milho, pamonha, suco de goiaba e café. Na mesa a Gourmetida estava com
um olho no prato e o outro nos pássaros foi um café da manhã compartilhado com
a passarada.
Nossa aventura
gastronômica ao cariri paraibano está cercada de valores culturais. Na
culinária o predomínio dos pratos que têm como base a carne de sol, o milho,
arroz de leite, o feijão de corda e a saborosa carne de bode. O bode é uma
simbologia do cariri, de sua carne e vísceras faz-se a buchada, o picado, além
das carnes cozidas ou guisadas, assadas e o pernil assado.
O prato típico do hotel
fazenda Pai Mateus, Bode no Buraco começa a ser preparado na véspera quando os
caprinos jovens são selecionados e abatidos para o consumo dos pratos que serão
preparados.
Para esta receita foram
usados 10 kg de bode, 1 cabeça de alho, 1 colher de cominho, 3 colheres de
colorau, 5oog de tomate, 4 cebolas, 2 pimentões, 2kg de batata doce, 1kg de
batata inglesa, 500g vagem, 1kg de jerimum, 1 repolho, 4 bananas compridas ou
da terra cortadas em pedaços, 4 espigas de milho em pedaços, 3 maças e folhas
de couve.
A carne de bode foi
temperada no dia anterior. Célia é a cozinheira responsável pelo prato e seus
segredos. Ela arruma no caldeirão alternando carne, verduras e legumes em
varias camadas, ao final coloca as maças e cobre com as folhas de couve.
Nossa cozinheira
precisou de ajuda para levar o caldeirão ao buraco cheio de brasas e fogo ainda
alto. O prato permanecerá cozinhando por três horas.
Esta técnica de
cozinhar no buraco, de acordo com a esperta Linda Susan, é dos povos indígenas
da América Central. No Brasil como a caprinocultura é de origem turco-otomana,
aqui na Paraíba o que se refere à gastronomia bodística como diz Wills Leal,
está relacionada aos árabes de forma direta pela imigração ou indireta através
dos colonizadores portugueses.
Passado o tempo o
caldeirão é retirado do buraco. Antes de ir a mesa, a cozinheira prepara um
pirão com o caldo do cozimento, o pirão apura um sabor único.
Agora nosso prato
pronto para ser degustado: Bode no Buraco. Carne desmanchou na boca, os legumes
variados cozidos e o sabor do pirão marcante meio defumado alavancou o prato
pela sua força e sabor inigualável. Eita! Comida potente.
AS BELEZAS DA NATUREZA
A CULINÁRIA
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